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炖肉时的浮沫,到底是精华还是脏东西?十有八九的人会搞错!

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股票买跌配资大家好,我是养生惜福,首先感谢你打开此文,希望大家一起交流饮食、养生保健等方面的知识,让配资公司 更美好。下厨房的人经常会碰到炖鸡肉、排骨猪肉等肉时汤水中浮起浮沫的情况,这种浮沫到底是精华还是脏东西呢?

我们知道在焯水和炖肉初期会浮起浮沫,这些浮沫主要是由血水、肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。猪血中的血红蛋白被沸水破坏了空间结构,导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合,就变成了我们看到的脏脏的浮沫。稍微细心的人会发现,煮不同的肉,产生的浮沫就不一样,比如猪肉背部的肉纹路清晰,毛细血管较少,所以血液处理的很干净,这样煮肉时浮沫就比较少,如果纹路复杂,毛细血管丰富的肉,比如肩部的肉,所以血液很难清洗干净,所以煮肉时的浮沫就比较多。所以炖肉初期产生的浮沫,主要源自肉中残留的血水,和其他杂质,他们会跑到汤里,使浮沫看上去不好看和闻起来有股膻腥味,都令人反感,又被叫做血沫,最好将其撇去。虽然浮沫无毒,但口感不好,会影响排骨等的味道,可以用勺子从汤表面撇去。

股票买跌配资此后再产生白色的浮沫,则主要是肉中的蛋白质,留着它。

股票买跌配资为了减少浮沫,肉类食材需要先进行焯水去除肉类本身的异味、血渍等,这就需要冷水下锅,慢慢地将肉里面的血渍浸出来。如果开水下锅,会把动物原料里面的血渍都封在里面,不仅口感不好,还可能更腥。血多的肉类焯水之前最好先冷水浸泡三四个小时,然后再冷水下锅氽,氽完之后再冲洗,这样能更好地去除异味。一般的动物性原料需要冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。焯完水的肉尽量不要用再凉水冲洗了,那样肉质会变硬,不好吃。而且,焯过水的肉再次入锅后,如果需要加水,也一定要加热水。这就是焯水的学问。

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